صنعت نان، در انتظار گشایش در حوزه آرد
مدیرعامل نان‌آوران می‌گوید: اگر دولت یکسان‌سازی آرد را به درستی انجام دهد، صنعت نان سامان خواهد یافت؛ در غیر این صورت بعید به نظر می‌رسد که وضعیت صنعت نان رو به بهبودی برود.
به گزارش اکونگار به نقل از اقتصادسبز آنلاین: «صنعت نان در کشور به شرطی رو به بهبود خواهد رفت که دولت، یکسان‌سازی را در قیمت آرد برای تمام صنف و صنعت لحاظ کند و همه واحدهای نانوایی، آرد را به یک قیمت خریداری کنند. از طرفی می‌توان برای قشر آسیب‌پذیر نیز چاره‌ای اندیشید؛ کاری که امروز اصلا انجام نمی‌شود. متأسفانه در حال حاضر قیمت نان در همه جا برای همه مردم یکسان است؛ برای مثال قیمت نان در زابل و منطقه یک تهران یکسان است. این بحث یک دولتِ خاص نیست. متأسفانه همیشه به این شکل بوده و این مشکل از قبل از انقلاب وجود داشته است و با همان فرمان نیز پیش می‌رود.»
این بخشی از سخنان علیرضا مروت‌پور، مدیرعامل نان‌آوران و عضو هیأت مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی کشور، دبیر انجمن نان‌های ماشینی و صنعتی کشور و عضو هیأت مدیره و نایب رییس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان کشور است. در ادامه، متن کامل این پرسش و پاسخ می‌آید:
صنعت نان در سال 1402 چه وضعیتی داشت و تولیدکنندگان با چه مشکلاتی دست و پنجه نرم کردند؟
در سال 1402 مشکلات بسیاری بر سر راه صنعت غذا وجود داشت که به نظر من، بخشی از آن به تحریم‌های تحمیل شده به کشور و بخش دیگر به سیاست‌های اشتباه و به کار گرفتن افرادی برمی‌گردد که در این رابطه تخصصی نداشته‌اند و با صدور بخشنامه‌ها و مصوبه‌ها، صنعت را به چالش کشاندند. در واقع از آن جا که نان، یک محصول استراتژیک است که همه دولت‌ها روی آن حساسیت دارند، بیشترین فشار روی این صنعت بوده است؛ زیرا کنترل بحث گندم، آرد و نان و در نهایت قیمت آن برای مصرف‌کننده، یکی از اصلی‌ترین اهداف دولت است. وقتی روی برخی مجموعه‌ها، نظارتی انجام نشده و به عبارتی فقط روی آن تصدی‌گری صورت می‌گیرد، کار صنعت به سختی پیش خواهد رفت.
به طور اخص مهم‌ترین موانع و مشکلات سال 1402 را بیان نمایید.
وقتی از تولید نان به روش صنعتی حرف می‌زنیم؛ چه در رابطه با کارگاه‌های نیمه‌صنعتی و چه در رابطه با مجموعه‌های صنعتی بزرگ، باید بحث تولید نان به روش سنتی را فراموش کرد. در حقیقت واحدهای صنعتی، نیاز به ماشین‌آلات مختلف دارند که این ماشین‌آلات نیز پس از مدتی نیاز به به‌روزرسانی خواهند داشت. در واحدهای سنتی از آن جا که کار به صورت دستی انجام می‌شود، تنها پس از مدتی نیاز است تا نیروی کار قدیمی با نیروی کار جوان و جدید جایگزین شود، اما در واحدهای صنعتی و نیمه‌صنعتی، بخش عظیمی از عملیات توسط دستگاه‌ها صورت می‌گیرد و این دستگاه‌ها به مرور زمان فرسوده شده و نیاز به به‌روزرسانی و یا تعویض قطعات یدکی دارند؛ با این توضیح که بعضی از این دستگاه‌ها در ایران و حتی در منطقه ساخته نمی‌شوند.
در واقع، ساخت این دستگاه‌ها توسط کشورهای پیشرفته انجام می‌شود و تنها با ورود آنها می‌توان از ضایعات نان جلوگیری کرده و یا محصول را از نظر کمی و کیفی کنترل کرد. در این رابطه وقتی برای واردات دستگاه‌ها با مشکلات ارزی، ثبت سفارش، گمرک و … مواجه می‌شویم، باید یقین کرد که صنعت با مشکلات عدیده‌ای مواجه خواهد شد. در واقع، بحث تولید نان به روش صنعتی (نان‌های حجیم و نیمه حجیم) بسیار متفاوت است. برای مثال در واحدهای سنتی‌پز شاید بتوان بحث کیفیت آرد را با تخصص محدود شاطرها، کم و بیش حل کرد و معمولاً شکل ظاهری نان‌های سنتی برای افراد زیاد مهم نیست، ولی اگر آردی که در اختیار واحدهای صنعتی قرار می‌گیرد از کیفیت لازم برخوردار نباشد، ضایعات نان و مشکلات بسیاری را برای عرضه به دنبال خواهد داشت.
علاوه برآن، تولید نان‌های صنعتی حجیم، نیاز به بهبوددهنده‌ها و مواد اولیه دارد که در تولید این نوع مواد از آنزیم‌هایی استفاده می‌شود که تعداد محدودی از کشورها، تولیدکننده آنها هستند و ساخت این مکمل‌ها، نیاز به تخصص بسیار بالایی دارد؛ اگرچه ممکن است بتوان آن را از کشورهایی مثل چین و هند نیز وارد کرد، اما واردات آن نیاز به ارزبری، حقوق و عوارض گمرکی و هزینه حمل و نقل دارد و در نهایت نیز آن آنزیمی نخواهد بود که توسط شرکت بزرگی مثل بوکر آلمان یا زلاندیا تولید شده باشد و بسیار با آنها فرق دارد. این امر باعث می‌شود که تولیدکننده نان صنعتی به ناچار از دُز بیشتری از آنزیم استفاده کند که این امر باعث کاهش کیفیت نان و یا افزایش ضایعات آن می‌شود. این‌ها مشکلاتی است که واحدهای تولیدکننده نان صنعتی با آن مواجه هستند.
در رابطه با نان‌های سنتی نیز چون قیمت این نوع نان‌ها به روز افزایش نمی‌یابد، خدای ناکرده ممکن است برخی از نانوایی‌ها برای این که سود و حظ مالی بیشتری ببرند از سهمیه‌های خود به نحو دیگری استفاده کنند که در این میان معمولاً تولیدکننده را مقصر می‌شناسند، اما باید عامل اصلی تخلف را پیدا کرد. در واقع تا زمانی که دولت، قیمت نان را واقعی تعیین نکند، این مشکلات وجود خواهد داشت؛ اگرچه مردم در حال حاضر نیز بهای زیادی بابت نان پرداخت می‌کنند، اما متأسفانه این امر بدون برنامه است.
برای مثال هم‌اکنون نان سنگک در برخی از نانوایی‌ها به قیمت 20 تا 25 هزار تومان به فروش می‌رسد؛ در حالی که دولت، قیمت آن را حدود 10 هزار تومان تعیین کرده است. نانوایی‌ها به خاطر این که بتوانند مجموعه خود را حفظ نمایند و از طرفی، مشتری جلب کرده و سود لازم را از تولید کسب کنند، راهی جز این ندارند که نانی تولید کنند که دورریز نداشته و از کیفیت و ماندگاری بالایی برخوردار باشد؛ همین امر باعث تفاوت قیمت یک نانوایی با نانوایی دیگر می‌شود، ولی اگر دولت واقعا این امر را سامان‌دهی کرده و قیمت آرد، آزادسازی و بازار رقابتی شود شاید نان باکیفیت عالی با قیمت 15 هزار تومان به دست مصرف‌کننده برسد.
به عنوان یک فرد استخوان‌خرد کرده در صنعت نان، نسخه صنعت نان کشور را برای رهایی از وضعیت موجود چگونه می‌نویسید؟
شاید در 20 سال قبل 10 درصد از مردم جزو اقشار آسیب‌پذیر بودند؛ اگر همان زمان به توصیه‌های مکرر ما در رابطه با آزادسازی و یکسان‌سازی آرد عمل می‌کردند، صنعت نان اصلاح می‌شد، اما اکنون به دلیل وضعیت اقتصادی نابسامان، تعداد قشر آسیب‌پذیر از 10 درصد به چندین درصد افزایش پیدا کرده است؛ با وجود این هنوز دیر نیست و اگر دولت یکسان‌سازی آرد را به درستی انجام دهد، صنعت نان سامان خواهد یافت؛ در غیر این صورت بعید به نظر می‌رسد که وضعیت صنعت نان رو به بهبودی برود. آرد باید برای همه واحدهای تولیدکننده نان؛ یعنی واحدهای سنتی و صنعتی به یک قیمت باشد.
اگر سنتی‌پزها هم از تولید خود سود مناسب را کسب می‌کردند، وضعیت نان در کشور بهتر از این بود. البته صحبت من این نیست که چرا آرد را با قیمت پایین‌تری به سنتی‌پزها عرضه می‌کنند، بلکه صحبت این است؛ روشی که در پیش گرفته‌اند اشتباه است و نباید آرد را به یک تولیدکننده، به قیمت 2 هزار تومان و به دیگری به قیمت بالاتر عرضه کنند. این امر ضمن این که بی‌عدالتی را به همراه می‌آورد، بلکه باعث بی‌سامانی صنعت نیز می‌شود. اکنون حتی نمی‌توان فهمید آردی که به قیمت ارزان به نانوایی‌های سنتی می‌دهند، کجا می‌رود؟! متأسفانه با وجود همه مشکلات در زمینه آرد، دیگر انگیزه‌ای برای تولیدکننده نان وجود ندارد.
این گره فقط به دست دولت می‌تواند باز شود و نیاز به شهامت دارد. این سؤال همواره برای خود بنده نیز به عنوان کسی که سال‌ها در این صنعت فعالیت دارد، مطرح است که چرا باید نان دو نرخی شود؟! قطعاً نانی که واحدهای صنعتی تولید می‌کنند نیز در جای لازم به مصرف می‌رسد. آردی هم که نانوایی‌های صنعتی به قیمت 22 تومان تهیه می‌کنند به هیچ کاری غیر از تولید نان نمی‌آید که سود بیشتری از آن کسب شود.
اگر این امر اصلاح می‌شد شاید تا این اندازه به صنعت نان کشور جفا نمی‌شد. از قبل از انقلاب به این دلیل دنبال تولید نان به روش صنعتی و نیمه‌صنعتی بودند که نان از ارزش غذایی لازم و ضایعات کمتر برخوردار شده و به صورت بهداشتی تولید شود؛ این امر باید تحت نظارت یک اداره یا نهاد قرار داشته باشد، اما هم‌اکنون متأسفانه همه ادارات، غیر از پزشکی قانونی بر کار ما نظارت دارند و نمی‌دانیم باید چه کار کنیم؟
بنابراین صنعت نان در کشور به شرطی رو به بهبود خواهد رفت که دولت، یکسان‌سازی را در قیمت آرد برای تمام صنف و صنعت لحاظ کند و همه واحدهای نانوایی، آرد را به یک قیمت خریداری کنند. از طرفی می‌توان برای قشر آسیب‌پذیر نیز چاره‌ای اندیشید؛ کاری که امروز اصلا انجام نمی‌شود. متأسفانه در حال حاضر قیمت نان در همه جا برای همه مردم یکسان است؛ برای مثال قیمت نان در زابل و منطقه یک تهران یکسان است. این بحث یک دولتِ خاص نیست. متأسفانه همیشه به این شکل بوده و این مشکل از قبل از انقلاب وجود داشته است و با همان فرمان نیز پیش می‌رود.
مصرف سرانه نان‌های صنعتی قبل از کرونا و پس از آن چه تفاوتی کرد؟
در زمان کرونا از آن جا که مردم، بیم استفاده از مواد غذایی باز را داشتند، اقبال از نان صنعتی بسته‌بندی به وجود آمد؛ به طوری که ما در واحد خود، شاهد حدود 15 درصد رشد بودیم. در واقع، آشنایی مردم با نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم
و پی بردن به ارزش غذایی این نان باعث توجه و اقبال آنان به این نان شد؛ برای مثال استفاده از برخی نان‌های صنعتی همچون نان تست می‌تواند بسیار به صرفه‌تر باشد یا مثلاً استفاده از دو اسلایس نان تست پروتیینه ما -که اکنون اغلب ورزشکاران از آن استفاده می‌کنند- باعث سیری کامل می‌شود و اصلاً دورریز ندارد. از طرفی می‌توان با آن غذاهای مختلف درست کرد و نیز در وعده‌های غذایی از آن استفاده کرد؛ اما شاید نان‌های سنتی این پتانسیل را نداشته باشند. از این رو افزایش تولیدی که به خاطر کرونا برای واحدهای نان صنعتی و نیمه‌صنعتی پیش آمد، قابل توجه بود و مردم با مزایای این نان از جمله رعایت حقوق مصرف‌کننده و درج مشخصات، ارزش غذایی و تاریخ تولید و انقضا روی آن آشنا شدند.
همین امر نیز باعث شد تا تعداد کسانی که از این نان‌ها مصرف می‌کنند بیشتر شود؛ به طوری که اگر توجه کرده باشید از آن زمان تاکنون همکاران ما و حتی کسانی که در نانوایی‌های فانتزی کار می‌کردند هم‌اکنون مجموعه‌های بسیار بزرگی را از تولید نان گرم راه انداخته و اقدام به بسته‌بندی و عرضه این نوع نان می‌کنند. این امر نشان‌دهنده رویکرد بالای مردم به استفاده از نان‌های حجیم، نیمه‌حجیم و بسته‌بندی شده است.
بحث دیگر نیز این است که بالاخره فضای مجازی و سفرهای عده‌ای از مردم به کشورهای خارجی، موجب آشنایی بیشتر با این نان‌ها شده است. هرچند که در یکی دو سال اخیر به دلیل بحث عرضه آرد با دو قیمت؛ ارزان و گران، این صنعت را تحت تأثیر قرار داده است، اما اگر این اتفاق نمی‌افتاد شاید وضعیت بسیار بهتری داشتیم، زیرا کسانی که اقدام به راه‌اندازی چنین مجموعه‌هایی می‌کنند سرانجام یک روز به دلایلی کار را رها می‌کنند، ولی چیزی که ماندگار خواهد شد، سیستم، روش و برنامه‌ریزی است. اگر در دو سال اخیر، نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم -که همواره ترویج و تقویت آن در برنامه دولت‌های قبل و بعد از انقلاب قرار داشته است- مورد توجه بیشتری قرار می‌گرفت، می‌توانستیم شاهد رشد بیشتر صنعت نان کشور باشیم.
در رابطه با رقم مصرفی نان‌های صنعتی نیز باید اضافه کنم که در زمان کرونا و پس از آن -با فاکتور گرفتن از یک سال اخیر- سهم نان صنعتی در سبد مصرفی خانوار به 10 درصد رسید. اکنون نیز این نسبت حدود 10 تا 11 درصد است. با این توضیح که این افت به‌خاطر وضعیت اقتصادی مردم به وجود آمده است، ولی از طرفی نیز در شهرهایی که اصلاً با این نوع نان آشنایی نداشتند، این نان مشتریان خود را پیدا کرده و به طور کلی فرهنگ استفاده از نان صنعتی، بعد از کرونا در کشور افزایش محسوسی یافته است.
موضوع مهم دیگر این که تولید نان‌های صنعتی با سنتی بسیار فرق دارد؛ برای مثال مواد تشکیل‌دهنده یک نان سنگک بسیار محدود است، ولی نانی که در واحدهای حجیم و نیمه‌حجیم و یا صنعتی تولید می‌شود، شامل آیتم‌های بسیار زیادی است. در تولید یک نان صنعتی جدید، نیاز به نیروهای انسانی همچون بازاریاب، ویزیتور، واحد فروش، تولید و… است؛ برخلاف نان‌های سنتی که برای خرید آن باید فقط در صف نانوایی ایستاده و اقدام به تهیه نان کرد.
در بحث تولید نان صنعتی در کارخانه حتماً باید یکسری از متخصصین آن را تأیید کنند و یا به مسئول فنی، R&D و…. نیاز است. بعد از تولید هم هزینه‌هایی مثل بسته‌بندی دارد. در واقع، اختلاف قیمت این نوع نان با نان‌های سنتی به این خاطر است که غیر از بحث آرد، بحث هزینه‌های تولید مثل بهبود دهنده، مواد غنی شده و.. مطرح است که نان‌های سنتی، این هزینه‌ها را ندارد.
در مجموع به نظر من همین میزان رشدی که در زمینه مصرف نان‌های صنعتی ایجاد شده، قابل قبول است؛ زیرا اکنون اقتصاد کشور در وضعیت باثبات قرار ندارد. در حال حاضر اگر بازار نان‌های صنعتی به شکلی که می‌خواستیم رواج نیافته، به دلیل بحث قیمت و وضعیت اقتصادی مردم است.
